analisis pewarna sintetis pada bahan makanan (pengawasan mutu pangan)

analisis pewarna sintetis pada bahan makanan (pengawasan mutu pangan)

2.1  Pengertian Minuman Ringan

Minuman ringan termasuk dalam kategori pangan. Adapun pengertian panagn menurut Peraturan Pemerintah RI nomor 28 tahun 2004 pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku tambahan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan pengolahan dan pembuatan makanan dan minuman.

Minuman ringan adalah minuman yang tidak mengandung alkohol, merupakan minuman olahan dalam bentuk bubuk atau cair yang mengandung bahan makanan baik alami maupun sintetis yang dikemas dalam kemasan yang siap untuk dikonsumsi. Minuman ringan diperoleh tanpa melalui proses fermentasi dengan atau tanpa pengenceran sebelum diminum tetapi tidak termasuk air, sari buah,susu,teh,kopi,cokelat dan minuman beralkohol.

Minuman ringan terdiri dari dua jenis yaitu : minuman ringan dengan karbonasi dan minuman ringan tanpa karbonasi. Minuman ringan dengan karbonasi adalah minuman yang dibuat dengan mengabsorpsi karbondioksida ke dalam air minum, sedangkan minuman ringan tanpa karbonasi adalah minuman selain minuman ringan dengan karbonasi. Fungsi minuman ringan yaitu sebagai minuman untuk melepas dahaga sedangkan dari segi harga, ternyata minuman ringan berkarbonasi relatif lebih mahal dibandingkan minuman non karbonasi. Hal ini disebabkan karena teknologi yang digunakan dalam proses kemasan lebih khas.

Industri minuman awalnya menghasilkan produk minuman penghilang rasa haus kemudian berkembang dan muncul berbagai konsep dan inovasi baru tentang minuman. Konsep awal minuman dimodifikasi bukan hanya sebagai penghilang rasa haus namun juga menawarkan fitur lainnya seperti penambah rasa dan warna, penambah kandungan minuman seperti vitamin, mineral dan sebagainya.

Minuman ringan memiliki komposisi dasar yaitu air sebanyak 90% dan selebihnya merupakan bahan tambahan seperti zat pewarna, zat pemanis, gas CO₂ dan zat pengawet. Adapun rincian minuman ringan berkarbonasi secara umum dpaat diuraikan sebgai berikut:

a)      Air berkarbonasi merupakan kandungan terbesar didalam carbonated soft drink. Air yang digunakan harus mempunyai kualitas tinggi yaitu jernih, tidak berbau, tidak berwarna, bebas dari organisme yang hidup didalam air, alkalinitasnya kurang dari 50 ppm, total padatan terlarut kurnag dari 500 ppm dan kandungan logam besi dan mangan kurang dari 0,1 ppm. Sederet prose dilakuka untuk mendapatkan kualitas air yang diinginkan, anatara lain klorinasi, penambahan kapur, koagulasi, sedimentasi, filtrasi pasir, penyaringan dengan karbonaktif dan demineralisasi dengan ion exchanger. Karbondioksida yang digunakan juga harus murni dan tidak berbau. Air berkarbonasi harus dibuat denngan cara melewatkan es kering (dry ice) ke dalam air es.

b)      Bahan pemanis yang digunakan dalam minuman ringan terbagi menjadi dua kategori yaitu:

1.      Bahan pemanis natural (nutritive) yang terdiri dari gula pasir, gula cair, gula invert cair, sirup jagung dengna kadar fruktosa tinggi dan dekstrosa.

2.      Bahan pemanis sintetik (non nutritive) satu-satuna bahan pemanis sintetik yang direkomendasikan oleh FDA (Food And Drugs Administration Standard, Amerika Serikat) adalah sakarin.

c)      Zat asam (acidulants) biasanya dalam minuman ringan berkarbonasi dengan tujuan untuk memberikan rasa asam, memodifikasi manisnya gula dalam sirup atau minuman. Zat asam yang digunakan adalah asam sitrat, asam fosfat, asam malat, asam tartarat, asam fumarat dll.

d)     Pemberi aroma disiapkan oleh industri yang berkaitan dengan industri minuman dengan formula khusus, kadang-kadang telah ditambahn dengan asam dan pewarna dalam bentuk :

1.      Ekstrak alkoholik (menyaring bahan kering dengan larutan alkoholik) misalnya jahe, anggur, lemon lime dll.

2.      Larutan alkoholik (melarutkan bahan dengan larutan air-alkohol) mislalnya strawberry, cherry, cream soda.

3.      Emusi (mencampur essential oil dengan bahan pengemulsi) misalnya vegetable rum, citrus flavor, rootbeer dan cola.Fruit juice, misalnya orange, grapefruit, lemon, lime dan grape.

4.      Kafein, sebagai pemberi rasa pahit (bukan sebagai stimulant).Ekstrak biji kola.Sintetik flavor misalnya ethyl acetate, yang memberikan aroma grape.

e)      Zat pewarna untuk meningkatkan daya tarik minuman terdiri dari :

1.      zat pewarna natural, mislnya dari strawberry,cherry, grape.

2.      Zat pewarna semi sintetik misalnya caramel color.

3.      Zat pewarnas sintetik, hanya 5 zat pewarna dari 8 jenis pewarna yang diperkenankan oleh FDA digunakan sebagai pewarna dalam minuman ringan.

f)       Zat pengawet, misalnya asam sitrat untuk mencegah feermentasi dan sodium benzoat.

2.2    Pengertian Zat  Pewarna Makanan

Zat pewarna makanan adalah  zat warna yang dicampurkan kedalam  makanan. Menurut Permenkes RI  No.722/Menkes/Per/ix/1988, zat pewarna makanan adlah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan.

Menurut Winarno (1997),  yang  dimaksud dengan zat pewarna makanan adalah bahan tambaha makanan yang dapat  memperbaiki atau  memberi warna pada makanan. Penambahan warna pada makanan yang dimaksudkan untuk memperbaiki warna makanan yang berubah menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan yang bewarnaagar kelihatan lebih menarik.

Kualitas bahan makanan ditentukan antara lain oleh cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizi. Akan tetapi sebagian besar konsumen sebelum mempertimbangkan cita rasa dan nilai gizi akan lebih tertarik pada tampilan atau warna makanan serta pengolahan bahn makanan (Suprianto, 2006).

Ada hal-hal yang mungkin memberikan dampak negatif dalam penggunaan bahan pewarna sintetis apabila :

a.       Bahan pewarna sintetis ini dimakan dalam jumlah kecil namun berulang.

b.      Bahan pewarna sintetis dimakan dalam jangka waktu yang lama.

c.       Kelompok masyarakat yang luas dengan daya tahan yang berbeda-beda yaitu tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu makanan sehari-hari dan keadaan fisik.

d.      Beberapa masyarakat menggunakan bahan pewarna sintetis secara berlebihan.

e.       Penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia yang tidak memenuhi persyaratan.

2.3    Jenis Zat Pewarna Makanan

Bahan pewarna makanan  terbagi dalam dua kelompok besar yakni pewarna alami dan pewarna buatan. Di Indonesia, peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang diizinkan dan dilarang untuk pangan diatur melalui SK Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 mengenai bahan tambahan pangan. Akan tetapi seringkali terjadi penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan pangan. Hal ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut. Timbulnya penyalahgunaan tersebut antara lain disebabkan oleh ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan, dan disamping itu harga zat pewarna untuk industry jauh lebih murah dibandingkan dengan harga zat pewarna untuk pangan.

a.      Pewarna Alami

Jenis-Jenis Pewarna Makanan Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komposisi khas makanan, mempunyai atau  tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkansuatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut (Anonim, 1995).

Pewarna makanan merupakan salah satu jenis BTP yang dapat memperbaiki penampakan makanan. Penambahan BTP mempunyai beberapa tujuan, di antaranya adalah memberi kesan menarik bagi konsumen, menyeragamkan dan menstabilkan warna, serta menutupi perubahan warna akibat proses pengolahan dan penyimpanan (Cahanardan Suhanda, 2006).

Pewarna dibedakan menjadi dua, yaitu pewarna alami dan sintetik.  Bahan pewarna alami adalah bahan pewarna dari sumber nabati, hewani,  atau mineral. Pewarna ini lebih aman diguna kan untuk mewarnai bahan  pangan (Nurjanah, 1992).

Adapun jenis-jenis senyawa zat warna alam yang terkandung dalam tumbuhan  antara lain klorofil (hijau)  pada daun;  7 karoten (kuning oranye) pada umbi dan daun; likopene (merah) pada  bunga dan buah; flavon (kuning) pada bunga, akar dan kayu;  dan  antosianin (kuning kemerahan, merah  lembayung) pada buah dan bunga (Tranggono, 1990).

Menurut Nurjanah (1992),  bila dibandingkan dengan pewarna  sintetis, bahan pewarna alami mem punyai kelemahan- kelemahan yaitu:

·      Memberikan aroma dan rasa khas yang tidak diinginkan

·      Konsentrasi pigmen rendah

·      Stabilitas pigmen rendah

·      Keseragaman warna yang kurang baik

·      Spektrum warna tidak seluas seperti pada pewarna sintetis

b.      Pewarna Buatan

Pewarna buatan untuk makanan diperoleh melalui proses sintesis kimia buatan yang mengandalkan bahan-bahan kimia, atau dari bahan yang mengandung pewarna alami melalui ekstraksi secara kimiawi. Beberapa contoh pewarna buatan yaitu :

·      Warna kuning : tartrazin, sunset yellow

·      Warna merah : allura, eritrosin, amaranth.

·      Warna biru : biru berlian

Pewarna tambahan alami ataupun sintetis telah digunakan secara luas pada makanan, kosmetik dan obat-obatan (Hallagan et all, 1995). Menurut EFSA (2005), banyak negara Uni Eropa memberikan notifikasi tentang keberadaan pewarna-pewarna illegal yang diketahui memiliki sifat karsinogenik dan genotoksik seperti Sudan I, Sudan II, Sudan III, Sudan IV, Para Red, Rhodamin B, and Orange II pada beberapa bahan makanan.

Tabel : Pembagian pewarna sintetis berdasarkan kemudahannya larut dalam air.

No

Pewarna Sintetis

Warna

Mudah larut di air

1

Rhodamin B

Merah

Tidak

2

Methanil Yellow

Kuning

Tidak

3

Malachite Green

Hijau

Tidak

4

Sunset Yelow

Kuning

Ya

5

Tatrazine

Kuning

Ya

6

Brilliant Blue

Biru

Ya

7

Carmoisine

Merah

Ya

8

Erythrosine

Merah

Ya

9

Fast Red E

Merah

Ya

10

Amaranth

Merah

Ya

11

Indigo Carmine

Biru

Ya

12

Ponceau 4R

Merah

Ya

Berikut ini beberapa alasan utama menambahkan zat pewarna pada makanan menurut Syah et al. 2005 :

a.       Untuk memberi kesan menarik bagi konsumen.

b.      Menyeragamkan warna makanan dan membuat identitas produk pangan.

c.       Untuk menstabilkan warna atau untuk memperbaiki variasi alami warna. Dalam hal ini penambahan warna bertujuan untuk untuk menutupi kualitas yang rendah dari suatu produk sebenarnya tidak dapat diterima apalagi bila menggunakan zat pewarna yang berbahaya.

d.      Untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara atau temperatur yang ekstrim akibat proses pengolahan dan selama penyimpanan.

e.       Untuk menjaga rasa dan vitamin yang mungkin akan terpengaruh sinar matahari selama produk disimpan.

2.4    Macam - Macam Pewarna Makanan Yang Berbahaya

a.      Tartrazine (E102 atau Yellow 5)

Tartrazine adalah pewarna kuning yang banyak digunakan dalam makanan dan obat-obatan. Selain berpotensi meningkatkan hiperaktivitas anak, pada sekitar 1- 10 dari sepuluh ribu orang , tartrazine menimbulkan efek samping langsung seperti urtikaria (ruam kulit), rinitis (hidung meler), asma, purpura (kulit lebam) dan anafilaksis sistemik (shock). Intoleransi ini tampaknya lebih umum pada penderita asma atau orang yang sensitif terhadap aspirin.

b.      Sunset Yellow (E110, Orange Yellow S atau Yellow 6)

Sunset Yellow adalah pewarna yang dapat ditemukan dalam makanan seperti jus jeruk, es krim, ikan kalengan, keju, jeli, minuman soda dan banyak obat-obatan. Untuk sekelompok kecil individu, konsumsi pewarna aditif ini dapat menimbulkan urtikaria, rinitis, alergi, hiperaktivitas, sakit perut, mual, dan muntah.

Dalam beberapa penelitian ilmiah, zat ini telah dihubungkan dengan peningkatan kejadian tumor pada hewan dan kerusakan kromosom, namun kadar konsumsi zat ini dalam studi tersebut jauh lebih tinggi dari yang dikonsumsi manusia. Kajian Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) tidak menemukan bukti insiden tumor meningkat baik dalam jangka pendek dan jangka panjang karena konsumsi Sunset Yellow.

c.       Ponceau 4R (E124 atau SX Purple)

Ponceau 4R adalah pewarna merah hati yang digunakan dalam berbagai produk, termasuk selai, kue, agar-agar dan minuman ringan. Selain berpotensi memicu hiperaktivitas pada anak, Ponceau 4R dianggap karsinogenik (penyebab kanker) di beberapa negara, termasuk Amerika Serikat, Norwegia, dan Finlandia. US Food and Drug Administration (FDA) sejak tahun 2000 telah menyita permen dan makanan buatan Cina yang mengandung Ponceau 4R. Pewarna aditif ini juga dapat meningkatkan serapan aluminium sehingga melebihi batas toleransi.

d.      Allura Red (E129)

Allura Red adalah pewarna sinetis merah jingga yang banyak digunakan pada permen dan minuman. Allura Red sudah dilarang di banyak negara lain, termasuk Belgia, Perancis, Jerman, Swedia, Austria dan Norwegia.

Sebuah studi menunjukkan bahwa reaksi hipersensitivitas terjadi pada 15% orang yang mengkonsumsi Allura Red. Dalam studi itu, 52 peserta yang telah menderita gatal-gatal atau ruam kulit selama empat minggu atau lebih diikutkan dalam program diet yang sama sekali tidak mengandung Allura Red dan makanan lain yang diketahui dapat menyebabkan ruam atau gatal-gatal. Setelah tiga minggu tidak ada gejala, para peserta kembali diberi makanan yang mengandung Allura Red dan dimonitor. Dari pengujian itu, 15% kembali menunjukkan gejala ruam atau gatal-gatal.

e.       Quinoline Yellow (E104)

Pewarna makanan kuning ini digunakan dalam produk seperti es krim dan minuman energi. Zat ini sudah dilarang di banyak negara termasuk Australia, Amerika, Jepang dan Norwegia karena dianggap meningkatkan risiko hiperaktivitas dan serangan asma.

f.       Karmoisin

Karmoisin atau dikenal juga dengan azorubine merupakan pewarna azo dengan rumus kimia C 20H12N2Na2O7S2.  Senyawa ini memiliki berat molekul 502.44 g/mol dengan nama kimia disodium 4-hydroxy-3-(4-sulphonato-1-naphthylazo) naphthalene-1-sulphonate (EFSA 2009).

Karmoisin bersifat larut air dan sedikit larut pada etanol. Senyawa ini biasanya berbentuk bubuk garam disodium dengan warna merah hingga maroon. Karmoisin umum digunakan pada makanan yang mengalami proses pemanasan setelah difermentasi. (Amin et al. 2010).

Beberapa penelitian yang telah dilakukan menunjukkan efek negatif dari karmoisin. Studi yang dilakukan menyimpulkan bahwa pewarna makanan seperti tartrazin dan karmoisin dapat memberikan pengaruh negatif dan mengubah beberapa penanda biokimia pada organ-organ penting seperti hati dan ginjal, baik pada dosis tinggi ataupun rendah. Lebih jauh lagi, tartrazin dan karmoisin juga memberikan efek yang lebih beresiko pada dosis yang lebih tinggi karena dapat menginduksi stress oksidatif melalui pembentukan radikal bebas. (Amin et al. 2010).

g.      Rhodamin B

Rhodamin B (C28H31ClN2O3) adalah zat warna sintetis berbentuk serbuk kristal, berwarna hijau atau ungu kemerahan, tidak berbau dan berwarna merah terang berfluorensi dalam larutan.  Rhodamin B memiliki nama kimia [9-(2-carboxyphenyl)-6-diethylamino-3-xanthenylidene]-diethylammonium chloride dengan berat molekul 479.02 g/mol. Rhodamin B semula digunakan untuk kegiatan histologi dan sekarang berkembang untuk berbagai keperluan seperti sebagai pewarna kertas dan  tekstil. Rhodamin B juga digunakan secara luas pada aplikasi bioteknologi seperti fluorescence microscopy, flow cytometry, fluorescence correlation spectroscopy dan ELISA. Menurut Inchem (2006) nilai LD50 rhodamin B adalah 89.5 mg/kg berat badan.

Rhodamin B seringkali disalahgunakan untuk pewarna pangan dan kosmetik. Sebagai contoh, rhodamin B ditemukan pada makanan dan minuman seperti kerupuk, sambal botol dan sirup di Makassar pada saat BPOM Makassar melakukan pemeriksaan sejumlah sampel makanan dan minu man ringan (Anonimus 2006). Menurut Peraturan Menteri Perdagangan RI No.4 tahun 2006, rhodamin B termasuk dalam bahan pewarna sintetis yang dilarang penggunaannya.